GASTRONOMIA DE MONÇÃO

Lampreia à Moda de Monção

Preparação:

Lava-se muito bem a lampreia em água quente, mas não em cachão, retirando-lhe toda a substância viscosa que a envolve. Coloca-se num tabuleiro com dois decilitros de vinho verde tinto e três decilitros de vinagre tinto, de preferência. Dá-se um golpe junto à cabeça e retira-se uma cartilagem (nervo) que aí se encontra. Se for fêmea retiram-se as ovas. A seguir dá-se um outro golpe contornando um pequeno orifício que se encontra perto da cauda para soltar o cordão vertebral e puxa-se cuidadosa mas rapidamente, para evitar que se parta durante a operação. Em seguida parte-se aos bocados dentro do tabuleiro para aproveitar o sangue. Deixa-se a marinar durante duas horas no tabuleiro, juntam-se-lhe um ramo de salsa, uma folha de alho picado e mais vinho e vinagre, se necessário.

Confecção:

Faz-se um refogado com duas cebolas picadas, dois decilitros de azeite, uma colher de sopa de banha e de presunto picado. Quando a cebola estiver bem alourada juntam-se-lhe os bocados de lampreia, sal, pimenta e cravos de cabecinha a gosto. Deixa-se estufar pelo menos 10 minutos. Retira-se a lampreia para uma caçolinha. Acrescenta-se à calda um pouco de água - quente e deita-se o arroz (400g para quatro pessoas). Quando o arroz estiver a ficar cozido, introduzem-se de novo os bocados de lampreia, junta-se-lhe o sangue, vinho e vinagre onde esteve a marinar e polvilha-se com salsa picada. Esta última operação deve durar apenas o tempo suficiente para aquecer a lampreia. Serve-se de seguida (deve ficar um arroz "a fugir").

Receita esta que viemos depois a testar por cardápio feito num dos últimos almoços da Casa do Minho, realizado no Casino Estoril, quando Albérico Fernandes era Presidente e que tem a assinatura do (Solar dos Presuntos) e da cozinheira Graça e publicada no Roteiro Gastronómico - Alto Minho, Alta Mesa - do jornal "O Jornal" com direcção de "Mestre" Manuel Luís Goucha. Com um outro pormenor que viemos a saber mais tarde e que também é novidade. O juntar já na marinada às duas cabeças de alho picado, ramos de salsa, uma folha de loureiro... uns grãozinhos de cravinho. E, depois da lampreia estar pronta (estufada), só a lampreia... um golinho de Vinho de Porto.

Cabrito de Arroz de Alguidar

“Monção é terra de cabrito assado com aquele arrozinho de calda, indo ao forno, a cozer, com o pequeno cabrito por cima do alguidar assente numas varas de loureiro. Monção é, também, a terra da "Coca" ou "Santa Coca" ou ainda "Coca Rabixa". As lutas do bem sobre o mal, ou da verdade sobre a mentira, do arcanjo S. Miguel sobre o dragão, são significados religiosos que, sobretudo, na Idade Média, tiveram manifestações próprias, inclusive, nos préstimos religiosos infelizmente desaparecidos no Alto Minho. Mantêm-se em Monção, em Dia de Corpo de Deus, e bem. Assim na procissão, à qual não faltam o "carro das Ervas", cheio de verdura e rapaziada; S. Cristóvão, o advogado das crianças "biqueiras"; o "boi bento" todo enramilhetado de fitas e cores, vão as duas figuras principais do auto: a "Coca", um monstro anfíbio de escamas reluzentes e uma língua tremulante, logo seguido de S. Jorge, em "carne e osso", vestido a rigor. Dentro dos melhores espaços de restauração monçanense está, entretanto, na mesa o cabritinho assado.

Vamos prepará-lo:
Mata-se o animal e depois de lavado dá-se-lhe um banho com vinagre, sal, pimenta, salsa e cebola. Mistura-se tudo e, com esta papa, esfrega-se bem o cabrito por dentro e por fora. Repete-se este banho três ou quatro vezes. No dia seguinte, tira-se do sítio e coloca-se numa travessa, limpando-se o cabrito com um pano para lhe tirar alguma cebola e restantes. Num pouco de água de cozer carnes, misturamos uma carteirinha de açafrão e barra-se o cabrito, muito bem barrado, e espetam-se bocados de presunto e tiras de toucinho e vai ao forno.

Calda para o arroz:
Cozemos galinha caseira, um bom pedaço de presunto (não muito gordo), e carne de vaca. Para 2 kg de arroz são 4 litros de calda e põe-se na calda uma saquinha de açafrão, um ramo de salsa e umas rodas de cebola. Põe-se o arroz no alguidar, com a calda bem quente a cozer no forno, com o cabrito por cima do alguidar assente numas varas de loureiro. Coloca-se o cabrito inteiro numa travessa e enfeita-se com ramos de salsa e azeitonas. O arroz vai também numa travessa adornado com rodas de chouriço e tiras de presunto. Coloca-se o cabrito inteiro numa travessa e enfeita-se com ramos de salsa e azeitonas. O arroz vai também numa travessa adornado com rodas de chouriço e tiras de presunto.

Barrigas de Freira

Ingredientes:250g de Pão-de-ló, 500g de açúcar, 125g de amêndoa, 9 gemas de ovo, 1 ovo inteiro.

Preparação:

Leva-se o açúcar a ponto de pasta, corta-se o pão-de-ló em fatias que se colocam numa travessa e se regam com metade do açúcar em ponto. Pelam-se as amêndoas e passam-se pela máquina. Em seguida, juntam-se ao açúcar restante e deixa-se ferver um pouco; se por acaso o açúcar depois de ferver com a amêndoa subir de ponto, junta-se-lhe um pouco de água. Tira-se do lume, deixa-se arrefecer e junta-se-lhe as gemas bem batidas com o ovo inteiro, mistura-se bem, volta ao lume brando, mexe-se sempre até engrossar, retira-se e deita-se por cima das fatias do pão-de-ló, cobrindo tudo. Polvilha-se com canela e guarnecem-se com cerejas cristalizadas.

Ponto de Pasta:
Põe-se ao lume um tacho com meio quilo de açúcar dissolvido em meio litro de água. Não se mexe. Vai-se vendo com a colher de pau; enquanto a calda escorrer pela colher de pau para o tacho, ainda não está no ponto, quando começar a aderir à colher uma pequena camada de calda diz-se que está em ponto de pasta. O pão-de-ló pode ser substituído por outro pão (miolo de pão de forma ou de cacete). Receita cedida por Maria de Fátima Abreu Fernandes - Monção.

Fonte: http://www.cm-moncao.pt/